Pentru multi europeni, primavara este sezonul usturoiului ursului . Aceasta planta perena transforma in verde zonele impadurite si campurile din regiunile umede si este extrem de populara in multe bucatarii de pe continent.
Cu fervoarea starnita de produsele vegetale care vin la noi din cealalta parte a lumii, umilul si apropiat usturoiul ursului merita o mai mare recunoastere in gastronomia noastra. Cunoscuta si pentru presupusele sale proprietati medicinale, marea sa virtute consta in utilizarile culinare pe care le ofera, intrucat pe langa aceasta planta se foloseste totul.
Varul salbatic al usturoiului
Curiosul nume de usturoi de urs ( Allium ursinum ) nu vine de la forma sa, ci pentru ca se spune ca acest animal se hraneste cu planta cand se trezeste din letargia iernii. Este un produs de sezon , asociat pentru multi cu bucataria de primavara, cum ar fi capsunile, fasolea sau mazarea.
Din familia Amaryllidaceae, apartine genului Allium, la fel ca usturoiul comun, prazul si ceapa si toate soiurile sale. Sunt plante bulboase perene caracterizate prin mirosul puternic pe care il emana chiar si crude, intensitatea lor fiind variabila in functie de fiecare specie.
Usturoiul ursului se dezvolta dintr-un bulb destul de ingust, din care cresc tulpini subtiri, lungi, albe pana la verzui. Partea sa cea mai recunoscuta sunt frunzele mari eliptice , de o culoare verde stralucitor, care ajung de obicei la 20 de centimetri lungime. Inflorescenta produce o umbela din care ies florile albe caracteristice in forma de stele mici.
Este distribuit in toata Europa, dar creste in principal pe podeaua padurilor de foioase , deoarece are nevoie de umiditate ridicata. Odata cu sfarsitul iernii si sosirea zilelor mai calde, cu ploile tipice din aceasta perioada, usturoiul ursului poate acoperi suprafete mari de tufar si poate fi gasit pana in iunie. In Spania, sezonul este de obicei putin mai lung decat in alte tari europene si abunda in padurile din Galitia si coasta Cantabrica.
Cand infloreste , este si un mare spectacol al naturii, dar pana atunci planta isi pierde deja o mare parte din aroma si savoare; de aceea sezonul pentru uz culinar se limiteaza in general la lunile de primavara.
In anumite regiuni trebuie avut grija sa nu-l confundam cu lacramioarele, ale carui frunze sunt asemanatoare, nefiind o planta comestibila. In Spania este mult mai putin frecventa si practic este limitata la anumite zone ale Pirineilor.
Caracteristici si utilizari
Am comentat deja ca practic totul se foloseste din usturoiul ursului . Frunzele sunt intr-adevar partea cea mai cunoscuta si cea mai populara, dar atat bulbul, cat si tulpinile sau florile sunt folosite in diferite retete traditionale, precum supe, tocane sau salate.
Ca si in cazul murelor si al altor fructe salbatice, cei care au norocul sa traiasca in regiunile in care creste in mod natural ies adesea sa -l culeaga direct pe pamantul lor. Poate fi gasit si la pietele fermierilor, pietele de vechituri si magazinele specializate.
Este foarte apreciat pentru aroma sa parfumata intepatoare , usor picant, foarte asemanatoare cu usturoiul comun, dar nu la fel de intensa sau agresiva. Are o mare putere aromatica si aromatica, cu un fundal mult mai proaspat, mai subtil si nu lasa un postgust la fel de puternic precum usturoiul sau ceapa. De asemenea, este mai apreciat de stomacurile delicate, deoarece este mult mai digestiv.
Alicina din frunze, un compus sulf asociat cu proprietati benefice, este, de asemenea, responsabila pentru aroma sa. Acest lucru este mai intens atunci cand planta este mai rece si isi pierde proprietatile atunci cand este supusa la temperaturi ridicate. Pentru a-l aprecia pe deplin, cel mai bine este sa il adaugati la sfarsitul gatitului sau ca sos crud.
Si cum se foloseste in bucatarie? La jumatatea distantei dintre un condiment si o leguma , usturoiul de urs este folosit pentru aproape orice. La fel ca atatea plante salbatice, oamenii il consuma din cele mai vechi timpuri, valorificand la maximum posibilitatile sale culinare si medicinale.
Cum se foloseste usturoiul de urs in bucatarie
Frunzele proaspete rezista cateva zile, invelite intr-o carpa umeda sau hartie de bucatarie in partea cea mai putin rece a frigiderului, dar ar trebui sa fie folosite curand . Cand le folositi, spalati-le bine cu apa si uscati-le bine.
In functie de fel de mancare, acestea pot fi pregatite intregi, taiate fasii sau julienne , tocate sau, direct, foarte tocate. Este un produs care se adapteaza natural mancarurilor tipice fiecarei tari, creand variatii ale celor mai traditionale retete. La fel ca usturoiul, prazul sau ceapa, se potriveste cu aproape orice.
In Europa Centrala este obisnuit sa-l adaugi la sfarsitul gatitului supelor de legume, tip gradina, desi este mai popular sub forma de smantana . Cu o baza foarte asemanatoare cu o crema de praz sau cartofi, inainte de a macina amestecul se adauga o gramada de usturoi salbatic, cu putina smantana sau lapte, si de obicei se orneaza cu cateva frunze in plus.
Foarte populare datorita influentei italiene sunt variantele de sos pesto cu aceasta planta. Reteta variaza in functie de gustul fiecarei case, putand folosi aceasta planta in intregime ca baza aromatica, sau combinand-o cu busuioc. Preparatul ar fi la fel ca un pesto traditional, zdrobind sau macinat frunzele cu niste fructe uscate, sare, ulei de masline si branza.
O varianta mai simpla este un dressing simplu sau vinegreta cu usturoi salbatic tocat marunt, ideal pentru a imbraca salate, paste, preparate din orez, legume sau carne si peste, in special cele gatite la cuptor, la gratar sau la gratar. Frunzele se mai pot adauga ca atare, taiate, intr-o tocanita, un risotto, un prajit sau o salata, sau sosuri imbogatitoare , omlete si alte retete cu oua.
In tari precum Germania, Elvetia si Austria le place foarte mult sa foloseasca usturoiul de urs ca condiment pentru produsele lactate . Ofera o aroma foarte proaspata branzeturilor proaspete si cremoase, precum quark sau crema de branza, si este perfecta pentru prepararea unui sos de iaurt sau pentru prepararea untului de plante. Anumite branzeturi se fac chiar si prin invelirea bucatilor in frunze.
Usturoiul ursului poate fi si uscat, desi isi pierde mult din aroma si este adesea folosit in scopuri medicinale, sau pentru a face o sare din plante. Florile sunt deja consumate direct natural, folosite mai mult ca decor decat pentru aroma lor, iar bulbii sunt perfecti pentru decapare sau fermentare .